Algumas receitas de pães levam ingredientes inusitados para muita gente, e se você não sabe por que colocar vinagre na massa do pão, passou da hora de descobrir.
O vinagre é amplamente utilizado na confeitaria e na panificação, mas é fundamental compreender seu papel para usá-lo nos momentos e nas preparações certas. Do contrário, o único resultado é uma massa avinagrada, ácida e desagradável.
Portanto, convido você a acompanhar algumas das dicas mais certeiras que farão milagres em seus pães, confira!
Por que colocar vinagre na massa do pão potencializa a receita?
Uma das principais funções do vinagre em massa de pão é estimular e fortalecer o desempenho do glúten. Naturalmente, isso causa uma melhora na fermentação natural da massa, que ganha mais estrutura e conservação prolongada.
Contudo, posso adiantar que isso vai muito além e o segredo está nos detalhes, afinal, se tem até bolo com vinagre na massa, quem dirá pão caseiro, né?
A ação do vinagre no fortalecimento do glúten da farinha
Provavelmente você já fez pão com farinha que parecia não ter força para dar liga ou estruturar a massa, né? Pois então, é nesse tipo de situação que o vinagre se torna indispensável, uma vez que sua acidez ajuda na formação da rede de glúten.
Indo além, a acidez favorece maior união das proteínas da farinha, resultando em consistência, elasticidade e flexibilidade. Sabe aquele pão de fermentação natural que tem um miolo ultra macio e robusto? Saiba que o vinagre faz tudo isso.
Em geral, você pode usar a média de 1 colher (chá) de vinagre para cada 500g de farinha de trigo, mas essa quantidade varia.
Prolonga a conservação natural da massa assada
Quando você traz pão industrializado do supermercado, uma coisa é certa, ele não tem uma gota de vinagre. Isso porque esse tipo de produto é repleto de conservantes artificiais que prolongam artificialmente a vida útil do pão.
Consequentemente, o vinagre na massa cumpre um papel quase imprescindível para ampliar a conservação natural e a vida útil, veja:
- O meio ácido previne a formação de fungos e bactérias.
- É capaz de retardar, inclusive, o surgimento de mofo.
- Ingrediente ideal em regiões de clima mais quente e úmido.
- É um grande realçador de sabor, sem invadir o sabor natural do pão.
Estimula a fermentação e o desempenho final do fermento
Se você conhece uma boa receita de pão caseiro simples com fermento seco, então o vinagre veio em boa hora. Nesse sentido, o vinagre consegue potencializar a ação do fermento biológico seco, tudo por desenvolver o ambiente ideal devido à acidez.
Na prática, o vinagre reforça o desenvolvimento das leveduras consideradas boas e viabiliza uma fermentação muito mais robusta, controlada, estável e, sobretudo, previsível da massa.
Por outro lado, aqui estão algumas coisas que pouquíssimas pessoas sabem de verdade:
- Vinagre corrige o pH de receitas que levam farinhas alcalinas.
- Em receitas com manteiga, a acidez também equilibra o teor de gordura.
- Já em receitas de fermentação natural, o vinagre restringe os efeitos adversos da fermentação exagerada.
- Estrutura, textura e sabor em harmonia.
Agora, se a receita não pede vinagre, mas ainda assim você quiser experimentar, olha só: combine 1 colher (chá) de vinagre de maçã ou branco para cada 500g de farinha. Faça questão de adicionar o vinagre diretamente com os outros líquidos.
DICA EXCLUSIVA: quando não usar vinagre na massa do pão?
Está entendendo por que colocar vinagre na massa do pão? Ótimo, pois agora igualmente importante de compreender é quando não o usar. Costumo dizer que não é só porque um ingrediente pode melhorar algum aspecto do pão, que você deve usar.
Pelo contrário, é crucial saber os limites para não perder ingredientes ou se decepcionar com o resultado esperado. Falando abertamente do vinagre, ele é ótimo para pão caseiro, como você viu, mas não para todos os tipos.
Sendo assim, evite sua adição em receitas consideradas delicadas e suaves, como no pão brioche. Além do mais, descarte seu uso em receitas de fermentação longa, pois ele se torna desnecessário e pode, inclusive, prejudicar o processo.
Evite usar vinagre nos seguintes preparos de pães:
- Pães doces ou delicados.
- Receitas de fermentação natural prolongada.
- Pães enriquecidos com manteiga e muitos ovos.
- Preparos onde a presença de acidez não é necessária.
No mais, teste, experimente e tire suas próprias conclusões, a gente nunca sabe quando vamos descobrir um pão fenomenal, né?