Se você é uma pessoa nova na panificação, talvez não saiba para que serve a goma xantana no pão, mas você encontrou a resposta em um guia completinho.
Não é todo dia que você encontrará pães artesanais feitos com esse ingrediente, pois sua função é bastante específica e pontual. Mesmo assim, eu encorajo você a ter mais esse conhecimento na bagagem, afinal, aprender nunca é em vão, né?
Então, não deixe de me acompanhar através de tópicos relevantes que mostram perfeitamente o uso da goma xantana, confira!
Entenda para que serve a goma xantana no pão e como usar corretamente
Considerada um aditivo natural, a goma xantana é produzida a partir da fermentação de açúcares por uma bactéria chamada Xanthomonas campestris. Por sua vez, o ingrediente atua como espessante, estabilizante e até como emulsificante.
Tudo bem, mas qual seu papel direto na panificação, ou seja, o que a goma proporciona aos pães caseiros? É isso que você descobre a partir de agora, acompanhe!
Goma xantana e seu papel como espessante e estabilizante
Sabe quando você decide fazer pão sem glúten, isto é, sem farinha de trigo ou qualquer outro componente? Pois então, a goma xantana entra justamente para substituir a ação do glúten na massa do pão.
Como resultado, a massa mantém a elasticidade, maciez e estrutura que teria se tivesse a tradicional farinha. E quando falamos em receitas mais tradicionais, a goma auxilia na retenção de umidade e ganho de textura.
A maioria das receitas sem glúten que não levam algum tipo de substituto acaba com a massa farelenta ou densa. Aí entra a goma, agindo como uma “cola” que une e mantém os demais ingredientes estruturados na etapa da fermentação.
- Ingrediente crucial em pães com farinha de arroz, grão-de-bico e amêndoas.
- Contribui para a textura e traz boa umidade após o assamento.
- Previne seu pão de ficar quebradiço.
Qual a maneira correta de usar goma xantana na panificação caseira?
A maneira mais eficiente de usar goma xantana na receita de pão, é a adicionando diretamente à etapa dos secos. Dessa forma, quando misturar farinha e demais componentes secos, já pode acrescentar a goma, logo no início da mistura.
Isso porque a goma é um ingrediente de rápida absorção de umidade, ou seja, sua ação se inicia nas primeiras etapas. Com isso, você terá um resultado muito melhor, garantindo inclusive, que a massa não fique pegajosa.
Agora, quanto à quantidade ideal, isso varia bastante de acordo com o tipo da receita, farinhas utilizadas, quantidade de líquidos, enfim, são muitas variáveis. Dá uma conferida em uma sugestão segura de uso:
- Utilize cerca de 2 colheres (chá) de goma xantana para cada 2 xícaras (chá) da farinha usada no preparo.
- Sua adição deve acontecer diretamente na mistura dos secos.
- Evite ao máximo usar juntamente com outros espessantes, a massa fica elástica demais.
- Como sempre, tenha atenção à adição dos ingredientes úmidos, dosando para atingir o ponto ideal.
Quando não usar a goma xantana no preparo de pães?
Via de regra, a sua receita vai indicar a quantidade de goma xantana necessária, respeite as indicações. Diferentemente de outros ingredientes que aceitam um ajuste aqui e ali, a goma xantana não, do contrário a massa pode ficar borrachuda.
Um outro ponto crucial é saber que nem sempre você precisará da goma, especialmente em pães mais delicados. Na realidade, a indicação é usar em pães rústicos, pães de forma e pães de fermentação prolongada.
Além do mais, procure alternativas para nunca depender de um único ingrediente, como por exemplo:
- Goma guar (substituta mais próxima da goma xantana).
- Farelo de psyllium.
- Chia hidratada ou linhaça.
- Ágar-ágar (é um pouco mais caro, mas super eficiente).
DICA ESPECIAL: sugestão rápida de receita de pão com goma xantana
E para colocar todo seu novo aprendizado à prova, vamos direto a uma sugestão de ingredientes para uma receita incrível. A ideia é que você tenha uma base sólida para preparar a versão sem glúten, mas ainda assim bem estruturada, anote aí:
- 1 colher (chá) de goma xantana
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 2 xícaras (chá) de farinha sem glúten
- 1 colher (chá) de sal
- 1 envelope de fermento biológico seco
- 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo vegetal
- 1+ ¼ xícara (chá) de água morna
- 1 colher (chá) de vinagre de maçã (opcional)
O processo de preparação é o mesmo: misturar goma, fermento, açúcar e água morna, depois entrar com o sal, azeite, vinagre de maçã e misturar bem. Em seguida, junte a farinha aos poucos, sove bem, faça as fermentações e asse essa belezura de pão!