Você já tinha até convidado a família para degustar um pão caseiro fresquinho, mas quando finalmente colocou na mesa, percebeu que a crosta estava enrugada, e então, por que o pão fica enrugado depois de assado? Essa é uma pergunta valiosa.
Neste conteúdo, você encontrará diferentes respostas e técnicas para evitar que isso aconteça. Afinal, há vários motivos que podem prejudicar o crescimento e o assamento de um pão caseiro, confira e aprenda o jeito certo de preparar!
Não sabe por que o pão fica enrugado depois de assado? Descubra o motivo e técnicas para evitar!
Normalmente, o problema do enrugamento costuma acontecer em pão de leite e pão de forma, devido às suas estruturas delicadas. Isso não quer dizer que não aconteça com outras receitas, mas é mais difícil na verdade.
Vamos lá, não existe apenas um único problema que faz o pão enrugar, mas uma série de fatores. Dentre as principais causas, eu gostaria muito de destacar as seguintes:
- Diferença sutil entre as temperaturas internas e externas do pão quando sai do forno.
- Vapor interno que tenta “fugir” do interior do pão.
- Assamento incompleto ou em temperatura muito alta.
- Massa com excesso de umidade costuma fazer mais vapor.
- Até a própria fermentação pode levar à crosta a enrugar.
No entanto, o maior problema apontado por panificadores experientes, pode estar na temperatura interna do pão em relação à temperatura externa do ambiente.
Isso porque o pão continua cozinhando após sair do forno, gerando vapor. Esse vapor, por sua vez, tenta escapar a qualquer custo e, se a crosta estiver mal formada ou muito macia, é onde o vapor se acumula, levando a crosta a enrugar ou mesmo retrair.
Outra situação bastante comum é quanto à etapa de fermentação, onde cada pão precisa de um tempo específico para se desenvolver. Quer dizer então que se houver pouca ou muita fermentação, a estrutura fica comprometida, bem como a crosta.
Como evitar que o pão fique enrugado após o tempo de forno?
Não importa se você escolhe uma receita de pão batido na mão ou a massa mais profissional, tudo depende das etapas corretas da preparação. Nesse sentido, tudo se resume à fermentação, aspecto mais importante da panificação.
Via de regra, os maiores problemas de um pão se resumem à etapa de fermentação. Ali a massa ganha estrutura, elasticidade e umidade suficientes para crescer da forma correta e se manter bem estruturada após sair do forno.
Portanto, para evitar que o pão enrugue e murche a ponto de solar, adote medidas que minimizem os riscos, como:
- Siga à risca o processo de preparação indicado na receita.
- Na etapa de fermentação, cubra corretamente o pão e acompanhe seu desenvolvimento.
- Não há um tempo certo na fermentação da massa, cada cenário é único.
- Dias mais quentes agilizam a fermentação, já em dias frios, leva mais tempo.
- Respeite a temperatura e o tempo necessários para o assamento perfeito.
- Na maioria das receitas, o forno precisa estar devidamente preaquecido.
- Evite correntes de ar frio após retirar do forno.
Ah, uma outra coisa que pode influenciar no resultado final, é o tempo de sova. Acontece que muita gente tem pouca experiência e acaba sovando demais a massa. Com isso, o miolo fica pesado e essa diferença para a crosta macia, pode causar enrugamento.
Técnicas que podem ajudam você a ter melhores resultados
As melhores técnicas que você pode seguir, são aquelas descritas no passo a passo da sua receita. A não ser é claro, que você esteja fazendo pão francês caseiro, daí a conversa muda totalmente porque é um pão mais técnico e exigente.
Dito isso, uma coisa que eu sempre faço questão de me atentar, é sobre a hidratação da massa. Às vezes, achamos que a massa está meio seca ou que não vai chegar no ponto, e aí entramos com mais líquido, seja leite ou água, inclusive manteiga.
Contudo, a umidade ideal é imprescindível para evitar crostas finas e frágeis, ou seja, tudo que pode fazer o pão enrugar. A seguir, separei pequenas dicas que fazem total diferença no pão:
- Tempo de descanso: nem mais, nem menos, respeite o tempo de cada etapa, especialmente do descanso. Afinal, massa bem desenvolvida cresce macia e fofinha.
- Temperatura do ambiente: ambientes frios prejudicam o crescimento da massa, mantenha um ambiente com temperatura máxima de 30°C, principalmente na fermentação.
- Hidratação na medida: tenha em mente uma porcentagem média padrão de 63% de líquidos em comparação à quantidade de farinha.
- Teste a fermentação com o dedo: observe o “dobrar de volume”, mas teste a elasticidade ao pressionar a massa crescida. Ela deve voltar ao ponto de origem de forma lenta e gradual.
DICA ESPECIAL: ao invés de descansar a massa em vasilha, use um recipiente cilíndrico. Em seguida, marque o ponto inicial e acompanhe até dobrar de volume. Dessa forma, você saberá exatamente o ponto ideal de crescimento.
E agora, já sabe por que o pão fica enrugado depois de assado? Já coloque todo esse conhecimento à prova naquele pão caseiro simples e super macio!